コーヒー飲んでますか。私は毎日飲んでいます。
はじめに
昔からコーヒーが好きで、大人になってからペーパードリップを始めたものの、どうしても美味しく淹れられなくてしばらく自分で淹れるのを諦めていました。
2年前くらいにコーヒーを淹れるのがうまい同僚(id:minemuracoffee)がシェアカフェでお店をやるということで通うようになって、コーヒーの淹れ方を教えてもらう機会に恵まれました。 それから家で淹れるのを再開したのですが、以前よりかはマシになったもののやはり美味しいコーヒーには程遠く未だに試行錯誤の日々です。
最近は在宅勤務になって、毎日朝昼2回ずつ淹れているので試行錯誤の回数も増えて、見えてきたこともあるので現状をまとめてみます。
克服したかったのは主に以下の2点。
- 味が安定しない
- 雑味、えぐ味が出てしまう
結論からいうと当たり前の話なのですが、道具を揃えてちゃんと測るだけでだいぶ安定させることが出来ました。 ちなみに豆の鮮度みたいな話は最初からクリアしていて、良い豆を買ってもまったく美味しくなくて、同じ豆と道具で同僚が淹れた場合は美味しいコーヒーになりました。
道具の変化
まずはミル。もともとはプロペラ式の安いものを使っていましたが、均等に挽けなかったり、熱を持ってしまって味が変わるということでまずはこれを最初にやめるように教わりました。
メリタ Melitta コーヒー グラインダー コーヒーミル 電動 フラットディスク式 杯数目盛り付き ホッパー 100g、 定格時間 90秒間 パーフェクトタッチII CG-5B
- 発売日: 2009/10/15
- メディア: ホーム&キッチン
あんまり大きいのが置けないので今はこれを使っています。最初はこれだけで革新的に味が変わって感動しました。 しかし、ずっと使っているとだんだん駄目になってきていて、最近は頻繁に空転して挽けなくなったり、出来上がりが均等になっていないことが増えていて買い替えを検討中です。
静電気除去ができるらしいカリタのネクストGが気になっていますがサイズ的に置くところがなく、そして従来機と比べると色が微妙、妥当なところで メリタのVARIO-E を検討しています。HARIOのモバイルミル スティック もおすすめしてもらっていますが毎日使うにはめんどくさそうなのでサブ用として検討しています。おすすめ教えてほしいです。
次にドリップスケール。重さと時間を同時に測れるのが重要です。安定させるのにはどちらも測る必要があるけど、別々に測っていると面倒くさくてやらなくなってしまう。
HARIO(ハリオ) V60 ドリップスケール ブラック VST-2000B
- メディア: ホーム&キッチン
これについてはほぼ一択でHARIOのドリップスケールを使っています。見た目がよい。ただ少し測りの反応が遅いので目標の分量を超えてしまいがちなのがネック。 最近は新しい機種が出ているけど余計な機能がついていない従来品の方が個人的には好みです。
次に温度計。これは最近まで要らないと思っていたのですが、買ってみたところ感覚でやっていた温度が思っていたのとぜんぜん違ったことが分かりました。温度を変えての実験が出来るようになったのと、毎回同じ温度で淹れられるようになったので、味が格段に安定しました。温度重要。
佐藤金属興業 SALUS シェフランド クッキングサーモメーター
- メディア: ホーム&キッチン
見た目がよいのでこれを使っていますが、適切に測れるならなんでも良さそうです。
あとは直接味には関係ないけどケトルも先が細いものに変えると淹れやすくなりました。
淹れ方の変化
よく言われている淹れ方の注意点として以下のようなものがあります。
- 壁を崩さない
- 最後まで落としきらない
最初はこれを忠実に守っていたのですが、どうにも安定しないので試行錯誤してきました。
結論からいうとどちらもガン無視するのが自分にとってはよいということが分かっています。 壁は積極的に崩す、最後まで落とし切る。これでだいぶ安定して美味しいコーヒーが淹れられるようになりました。
ドリッパーは HARIOのV60 を使っていてすばやくお湯が落ちるので、出来るだけすべての粉がお湯に浸るようにして効率的に抽出するという作戦です。
短い時間で落ちるので最後まで落とし切っても過抽出にもなりにくく、途中でドリッパーを外す必要はありません。 タイミングを見計らう必要がないので、毎回正確な分量で安定した味で淹れられれるようになりました。 落ちた量を正確に測るにはドリッパーを測りから浮かせばいいけど、落ちた量をじっと見つめてないと駄目なのでズボラには厳しい。
また、味の好みとして酸味がある方が好きなので最初に多めにお湯を淹れて酸味を多めに出すという感じにしています。
最近のレシピ (試行錯誤中)
- 豆16g、240cc抽出
- お湯は90℃強
- 40ccで45秒蒸らし
- 80cc、60cc、40cc、20ccの順に入れる
- 2投目はふちからお湯をかけて壁を壊し、最後はすべてのお湯を落とし切る
- 蒸らしも含めて2分から長くても2分30秒くらいを目安に入れる
まだまだ試行錯誤中ですが、だいたい安定して淹れられるようにはなってきました。 測る道具を揃えたことで条件を固定出来るようになったのが大きい。 ちなみに豆の量を2杯分のつもりで2倍使っていたけど多すぎてめちゃくちゃ濃い時期もありました。
まだまだ改良の余地があるので、美味しいコーヒーを目指して探求中です。
ちなみに暇なときにYouTubeのコーヒー動画を眺めたりしています。
壁、崩していいのかとなった動画。
コーヒー豆
クラフトビールと同じで好きだけれどそれほどこだわりはなくて何でもおいしく飲んでいます。
最近は出歩きにくいので通販の豆を買うことが多くて、以下の豆をよく飲んでいます。 ほぼ関係者やんいうツッコミはありそう。未承諾広告です。
ブルームコーヒーのエチオピアイルガチェフェ、酸っぱいのが美味しい。 ちなみにお店で飲んだ方が100倍美味しいです。
KopiKopiのブレンド。安定していて美味しい。
海ノ向こうコーヒーのミャンマーの庭先コーヒー。 まだお試しセットで飲んだだけですがめちゃくちゃ好みの味でした。
「海ノ向こうコーヒーのミャンマーのやつおいしい」「実は酸味系よりこういうタイプの方が好きなのでは」「違うし、サードウェーブの申し子やし」って会話をした。
— 美しい顔 (@tomohi_ro) 2020年11月19日
今後
測ることでだいぶ安定はしたものの、まだまだ納得する味のコーヒーが淹れられていません。 次は豆の量と抽出量の関係を実験していきたいと思っています。そしていいミルを買いたい。
コーヒー情報あんまり会話する機会ない気がしますが話したいですね。
追記
これはこの本のやり方とだいたい同じ。 https://t.co/NwfmkKtqD2 “壁は積極的に崩す、最後まで落とし切る。これでだいぶ安定して美味しいコーヒーが淹れられるようになりました。” https://t.co/8JUGTpUXUi
— えむ。 (@takkanm) 2020年11月23日
いい本教えてもらいました。動画もわかりやすい。
